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曾经的腌金花菜

来源:未知 作者:澳门银河官网登录 时间:2019-01-31 02:06

  上世纪五六十年代,苏州市面上流行一款传统风味小吃,名叫“腌金花菜”。这种别具一格的时令小吃,尽管食材比较普通,制作比较简单,貌不出众不登大雅之堂,却价廉物美老少咸宜,更是孩童们津津乐道的“休闲食品”。每年春秋两季,苏州郊外农妇进城走街串巷叫卖,构成一道别致的风景。

  腌金花菜是一个统称。其制作原料最初是黄莲头和金花菜,后来又增加了红花草。黄莲头是一种野菜,数量不多比较珍贵。大量使用的金花菜,学名叫“苜蓿”,是一种一年或多年生的草本植物,花开金黄色。汉武帝时,张骞出使西域从大宛国带回葡萄、苜蓿等农作物种子。从此,苜蓿在中国土地上广泛栽植,成为一种脍炙人口的蔬菜。蚌肉金花菜,就是苏州的一款时令招牌菜。红花草的学名叫“紫云英”,花开为紫色,一二年生草本植物。因为白鹅爱吃,苏州人俗称“鹅花郎”,后来谐音为“荷花郎”。苏南水稻产区将其作为绿肥广泛种植。同时,它还是重要的蜜源植物,紫云英蜂蜜的营养价值相当高,但腌制后作为小吃,口感不及黄莲头和金花菜。

  与水缸腌制青菜或雪里蕻不同,金花菜属于小家碧玉的“阳春白雪”。腌制的器皿,以陶质小型酒坛为佳。酒坛腹大口小,密封性好。同时,还能散发黄酒的余香。春秋两季,正是腌制好时节。选取不老不嫩的肥硕金花菜,去除根部等杂质,洗净后放在竹帘上摊开,沥干水分略作阴干即可腌制。腌制时,放一层金花菜后撒上少许盐,再放第二层金花菜腌制。此外,还要用特制的光滑圆头小木棍捣实。最后,用一团干净的稻草堵住坛口,再用一团黄泥糊实。半个月后打开酒坛,一股特殊的清香扑鼻而来。黄灿灿的腌金花菜,颜值高卖相好。

  叫卖腌金花菜的,是苏州郊外的农妇。她们划船来到苏州城里,泊舟于河埠。上岸后,携篮走街串巷叫卖。腌金花菜放在篮内,表面盖一块干净的毛巾。一声带有正宗吴县口音的“腌金花菜黄莲头”,抑扬顿挫“刮辣松脆”。听到这熟悉的声音,孩童们立刻手握硬币夺门而出,围住农妇争相购买。最少两分钱,就可以买一份腌金花菜。农妇用竹筷夹出一筷头腌金花菜,放在事先裁好的一方白纸上。然后,用小瓶(瓶盖上开出小孔)撒上一些甘草粉作为调料。孩童们取过腌金花菜,往往要求再“饶一点”(增加一点)。这个约定俗成的潜规则,当然能够得到满足。

  民国时期的苏州文人范烟桥,对这种叫卖情有独钟。他在《茶烟歇》中记载:“苏州人好吃腌金花菜,金花菜随处有之且其(叫卖)声悠扬,若有一定的节奏者。老友沈仲云曾拟为歌谱,颇相肖也。山塘女子稚者卖花,老则卖金花菜与黄莲头。同一筠篮臂挽,风韵悬殊矣。”著名评弹演员徐云志对这种叫卖声也颇感兴趣,还吸收到弹词唱腔中。如今,苏州传统叫卖声已列入非物质文化遗产名录。别具一格的“腌金花菜黄莲头”叫卖声,不知有没有收录?

  笔者儿时住在市中心热闹的观前街附近,对叫卖腌金花菜耳熟能详。有一次,曾经看见碧眼金发的外国女子也前来光顾腌金花菜小摊。她们入乡随俗,也不顾斯文,和顽童一样迫不及待用手抓取金花菜送入口中。一边品味,一边还伸出大拇指用生硬的普通话称赞:“好吃,很好吃。”

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